来源：北京商报
随着暑期一起到来的不只是热浪，还有北京餐饮的生意高峰。近日，多家餐厅客流和销售额纷纷增加，用餐高峰排号超600，北京特色菜品受欢迎，尹三豆汁的豆汁日单店销量甚至达5000多碗，餐饮消费火热非凡。但在增加的客流中却有着黄牛的身影，排号业务涉及北京多家餐厅，费用99—400元不等。业内人士指出，暑期为餐饮市场带来了更多商机和活力，但黄牛的举动影响了市场，破坏了市场正常的经营秩序，商家和消费者应共同抵制。除了黄牛，在客流高峰时，餐厅更应不断提升食品安全、消费体验以及杜绝食品浪费等。
用餐高峰排号超600
与暑期和热浪一同前来的，还有餐饮人的忙碌。即便是面临30多度的温度，周五的傍晚，多家餐厅门前还是出现了等待用餐的“老饕”，额头上的汗珠无一不证明了对美食的敬畏。18点15分左右，北京多家四季民福烤鸭店开始等位，故宫店、前门店、呼家楼店分别排出了695桌、445桌和357桌。无独有偶，簋街上的4家北京胡大饭馆门前同样坐着许多等位的食客，临近晚上7点时，光总店等位桌数就达到了500余桌。
多品牌也向北京商报记者证实了近期客流的增长，其中离不开游客的贡献，热门景点附近的餐厅更是成了消费者争先打卡的目的地。据四世同堂品牌市场总监李伟溢介绍，从6月底开始，四世同堂的客流便开始增多，临近“鸟巢”的亚运村店营业额增长了近40%。其中，游客和家宴用餐占比均明显上涨，包间热门时段提前一周就接到预订，预订时间平均提前了3天左右，大厅接待的国内外旅行团数量均有所增加。
不仅如此，鼓楼马凯餐厅7月以来客流增加，相关负责人表示不少游客都是前来打卡老字号，营收同比增长近30%；尹三豆汁前门旗舰店每日进店人数超8000人，外地游客占比达90%。而从消费端选择的菜品上看来，北京特色美食成为食客的心头好。
作为北京特色，豆汁可谓备受许多北京人的喜爱，而游客们也纷纷前来尝试这一地道的北京饮食，据尹三豆汁相关负责人介绍，前门旗舰店豆汁日销量超5000碗，门口小车外卖瓶装豆汁日销3000瓶。同时，特色美食炸酱面同样名列前茅，每日销量约1500碗。四世同堂的吉祥锣鼓烤鸭则是热门产品，80%左右的消费者都选择了该产品，爆肚、卤煮、特色糕点等京味小吃的销量也有所增长。除了炸酱面之外，一碗开胃冷面同样是夏日的不二选择，北京商报记者了解到，华天延吉餐厅的冷面每天能卖出2000多碗。
代排费99—400元不等
暑期餐饮消费火热，餐厅门前人头攒动，但其中却出现了黄牛的身影，通过提供售卖代排服务收取费用，网红餐厅的一桌排号费用甚至超过招牌烤鸭售价。北京商报记者在社交平台上看到，一用户的店铺中售卖四季民福、北京胡大饭馆、全聚德、麻六记、北京宜宾招待所、南门涮肉等多家餐厅的代排服务，售价在99元至400元不等，不含餐费，例如四季民福烤鸭店故宫店的景观位为400元一桌，包间代排费为300元起，甚至高出烤鸭售价。据该用户表示，排到景观位的难度较大，需求增加时还会涨价，去年景观位一号甚至涨到了七八百元，包间甚至要提前一个月排队。
虽说该用户一直强调自己属于正规团队、正规商铺，不过，此类黄牛代排的行为却存在一定风险。北京商报记者走访北京胡大饭馆门店时看到，其门店中立有“拒绝黄牛”的牌子，上面写着“有黄牛高价倒卖胡大等位号，根据实际人数取排队号、排号截图不予安排座位”，排号页面下方也有“胡大与你一起拒绝‘黄牛’不花冤枉钱”的字样。其门店工作人员也表示，线上排队取号程序需要在门店附近100米时才能取号，而有的黄牛号门店无法确认。
事实上，黄牛一直是品牌抵制的对象。四季民福烤鸭店去年暑期就曾发出过抵制黄牛的声明，称黄牛严重扰乱正常排队秩序，严重影响顾客用餐体验、损害顾客利益。网红烘焙品牌the Roll‘ING品牌创始人姜浩文也曾发布声明表示，黄牛兜售的产品极有可能是隔日滞留的变质产品，并且价格翻了3倍不止，the Roll’ING呼吁消费者和品牌一起抵制黄牛加价兜售行为，并发起“举报有奖”，凡发现排队队伍中有黄牛并举报成功者，可单笔免费。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，暑期是旅游旺季，大量游客涌入北京等热门旅游目的地，带动了餐饮市场消费，为餐饮企业带来更多商机，更向世界展现了中国美食文化的魅力。然而，黄牛代排的行为破坏了市场秩序，加剧了消费者排队等待的时间，降低了消费者的就餐体验，影响了餐饮市场的公平竞争。对此，餐饮企业应加大宣传力度，提高消费者的防范意识，让消费者自觉抵制黄牛行为，并通过预约制度、限制就餐时间等措施来限制黄牛活动，有关部门也应加强监管力度，严厉打击黄牛违法行为，维护市场秩序和消费者权益。
考验服务质量正当时
增加的客流无疑会为餐厅带来更多营业额，可这背后却是对服务体验、产品和食品安全等多方面的考验。为了提升消费体验，餐厅早已提前准备。尹三豆汁相关负责人表示，前门旗舰店暑期的营业时间早上提前半小时，晚上推后一小时，营业时间变为5点—22点30分，在员工增加20%的同时，还启动储备库、增加桌子、改动包间等提高翻台率。李伟溢表示，四世同堂不仅增加了暑期员工，还加强了服务人员培训，菜品上更是增加了应季菜。
不仅如此，杜绝“舌尖上的浪费”越来越深入人心，企业也纷纷行动起来。北京商报记者在多家餐饮门店中看到了墙上有着反食品浪费的相关海报，主打鲁菜的同和居把招牌菜三不粘做成小份、大份可选，门店还设置厉行节约服务督导，提醒消费者适量点餐，在消费者用餐完毕后提供打包服务，引导消费者剩菜打包；四世同堂也在店内张贴和设置了杜绝食品浪费的海报和桌牌。
的确，反食品浪费一直是多方努力的目标。农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，餐厅应倡导理性消费和节约用餐的理念，鼓励消费者适量点餐、打包剩余食物，并优化菜单设计和分量控制，减少食物浪费，开展反食品浪费的宣传活动，提高消费者的节约意识。同时，餐厅还需加强食材采购和储存管理，确保食材新鲜安全，提升菜品品质和口感，并关注顾客需求和反馈，及时调整经营策略和服务方式。
中国企业资本联盟副理事长柏文喜提到，暑期是学生和家庭出游的高峰期，带动了餐饮市场的繁荣。不过，在面临餐饮经营高峰时，餐饮企业应提前做好人员招聘和培训计划，确保有足够的工作人员应对高峰期。同时，餐厅要合理安排工作时间和休息时间，避免员工过度疲劳。另外，餐饮企业还应加强食品安全管理，确保食材的采购、储存、加工和配送等环节都符合相关法规和标准。
北京商报记者 张天元/文并摄
